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哪些因素会影响啤酒发酵度?

作者: 发布时间:2021-08-14 15:13:45点击:108

近年来,精酿行业经过蓬勃发展,精酿啤酒吧也越来越多,人们对精酿啤酒的热爱超乎想象。精酿啤酒的品质怎么样,很大程度上取决与发酵过程。如果想要酿造出高品质的精酿啤酒,就必须对影响发酵度的几个因素有充分且全面的了解。发酵度是衡量麦芽汁中的糖分在啤酒中发酵成酒精的程度。今天Micet Craft将会为大家分享一下影响精酿啤酒发酵度的因素。

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1.原材料的影响

原材料的的质量将会直接影响精酿啤酒的成品质量。优质的原材料可以酿造出优质的精酿啤酒风味。当然,你也可以通过其他方式来调整精酿啤酒风味,但是原材料是精酿啤酒的基础。

麦芽的影响

麦芽的好坏直接决定这麦芽汁中α氨基氮的含量和可发酵性糖的多少,从而影响酵母对氮源的需求和对糖类物质的分解,最终影响精酿啤酒的发酵度。

酿造用水的影响

不同地区的水矿物质含量不同,微量元素含量也不同。如果酿造用水中缺乏矿物质和微量元素,会限制酵母的繁殖,从而影响精酿啤酒的发酵速度和发酵度。你可以通过膜过滤和硬度软化等方式来处理酿造用水。

2.糖化过程的影响

糖化过程是进行发酵前的一个至关重要的过程。在糖化过程中,糖化温度,糖化醪PH值,糖化醪浓度,糖化操作及蛋白质休止都会对后续的发酵产生不同程度的影响。

糖化温度

在糖化过程中建议采用62℃和70℃分段糖化法。适当延长62摄氏度的糖化时间,尽量缩短70摄氏度的糖化时间。

62℃左右的糖化温度可以更大限度地发挥β-淀粉酶的作用,形成较多的葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等可发酵性糖。因此需要延长62℃的糖化时间,从而获得较高的发酵度。

70℃左右的糖化温度有利于发挥a-淀粉酶的作用,但是低分子糊精含量增多,可发酵性糖含量低,发酵度低。因此需要尽量缩短70℃的糖化时间。

糖化醪pH

在糖化过程中,蛋白休止最适PH5.2-5.4,糖化最适PH值为5.5-5.6,这样才能确保酶能够充分发挥作用。

糖化醪浓度

糖化醪过浓或过稀都会影响淀粉水解或可发酵糖的积累。

糖化操作

在蛋白休止和糖化过程中,每隔15-20分钟,应搅拌一次,一般为5-8/次。这样操作不仅有利于麦芽汁温度的均衡,弥补探头安装位置的不足,还有利于酶的作用。

蛋白质休止

投料后采用45℃来进行蛋白质休止,时长30分钟左右。这样可以充分满足酵母对氮源的需求,保证发酵的正常进行。

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3.酵母的影响

酵母菌株的发酵度反映酵母对各种糖类的发酵情况。正常的啤酒酵母能够发酵葡萄糖,蔗糖,果糖,麦芽糖和麦芽三糖。合理选择高发酵度酵母是提升啤酒发酵度最有效,最根本的方法。在酿造不同类型的精酿啤酒时,需要不同的发酵度,因此会需要不同的酵母菌株。有些酵母具有较高的发酵度,有些酵母不能够发酵麦芽三糖,从而使发酵度降低。另外,酵母菌株的强壮和使用代数会直接决定发酵能力,从而影响精酿啤酒的发酵度。

在一些非正常情况下,酵母的发酵度降低,一方面说明酵母菌株有变异或污染的可能,另一方面应检查麦芽汁成分及发酵条件是否恰当。发酵度决定了精酿啤酒的类型和风味。一般来说发酵度低的啤酒口味不醇厚,会有粘嘴,腻厚和甜味,保质期也比较短。高发酵度的啤酒大多口味醇厚,拥有较为的啤酒酒体。

4.发酵过程的影响

在确定你的麦芽汁是否已正确制备以支持良好的发酵度时,应考虑三个主要的因素:酵母的数量,氧气含量和发酵温度。这些因素将会帮助你实现良好的发酵活动和发酵度。

酵母菌株的数量

你需要根据需要的发酵条件和要求,来选择合适的酵母菌株,这是实现良好发酵的步。你还需要在发酵罐中投入足够的酵母菌株,如果酵母菌株数量过少,发酵过程可能需要较长时间,甚至会导致发酵不充分。如果酵母菌株数量过多,啤酒可能会被氧化。

氧气含量

氧气可能是觉得发酵过程好坏的最重要因素。酵母菌株在有氧呼吸阶段需要氧气来合成甾醇以进行繁殖。如果溶解在溶液中的氧气不足,发酵会逐渐减弱,因为缺乏可用氧气会限制酵母的生长。

发酵温度

酵母活动受温度影响很大。如果发酵温度太低,酵母就会减缓活动,甚至休眠。如果发酵温度太高,酵母就会沉迷于活动,会产生杂醇。杂醇具有类似于溶剂的刺鼻味道,对啤酒风味产生巨大影响。适当提高主发酵温度,延长主发酵时间,同时控制适当的后发酵温度和时间,可以有效的提高发酵度。

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